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La alcachofa es una verdura que pertenece a la familia de las
Asteráceas, con más de un millar de géneros y más de 20.000 especies,
de las que muy pocas se cultivan. La familia incluye hortalizas
de diversas especies: de hoja(achicoria, lechuga, endibia, escarola
etc) de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). Una característica
común en muchas de estas plantas es que sus tejidos contienen abundante
látex. |
| Origen y variedades |
Se trata de una planta oriunda del norte
de África, lo que explica que su cultivo esté muy
localizado en países de la cuenca mediterránea
como Italia, España (los mayores productores), Francia
o países del Norte de África, donde se concentra
el 80% de la producción mundial. España es el segundo
productor mundial después de Italia, con cerca del 30%
de la producción, y el primer exportador. El 40% de las
alcachofas españolas son transformadas en la industria.
En la actualidad, California, en Estados Unidos, también
tiene amplias zonas de cultivo de alcachofas.
La palabra alcachofa parece que deriva de un término árabe que
significa "lengüetas de la tierra", en referencia a sus singulares hojas.
Fueron los árabes, durante la Edad Media, quienes extendieron el cultivo
por Europa, mejoraron las variedades y sus cualidades gastronómicas. Los
griegos y también los romanos propagaron su fama como alimento afrodisíaco,
lo que favoreció e incrementó su empleo culinario. En la actualidad,
la alcachofa es un alimento habitual en todos los hogares.
Las variedades de alcachofas más cultivadas se agrupan según su
denominación geográfica, marcada por su lugar de origen: Blanca
de Tudela, Madrileña, Violeta de Provenza, Camus de Bretaña, Romanesco,
Espinoso Sardo, Californiana, etc. Estas variedades se diferencian principalmente
por la forma (esférica u oval), tamaño, color del capítulo
(verde o violeta) y por la precocidad (variedades de día corto o día
largo).
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| Como elegirlas y conservarlas |
A la hora de comprar alcachofas, hay que
seleccionar las más gordas y pesadas en proporción
a su tamaño, con las yemas gruesas, compactas, bien formadas
y de color verde claro. El tamaño no afecta a la calidad
de la alcachofa.
Para comprobar su frescura se puede apretar la alcachofa cerca del oído;
si se escucha un crujido, aún está fresca. Si las hojas están
blandas en la base o se abren con facilidad y presentan partes pardas, la alcachofa
no está fresca, el fondo se ha secado y endurecido.
El frío hace que las hojas externas tiendan a ampollarse y adquirir primero
un aspecto blanquecino que luego se vuelve marrón parduzco. Esta es la
razón por la que las denominadas "alcachofas de invierno" pueden presentar
manchas externas que hacen dudar de su frescura. Sin embargo, el aspecto no afecta
para nada a la calidad culinaria del fruto.
Tras la cosecha, las alcachofas se han de almacenar en lugares frescos lo antes
posible. Si se introducen en una bolsa de plástico cerrada y se dejan
en el frigorífico, se conservarán una semana. Con tallo se puede
mantener en agua, como una flor cortada, en el frigorífico. Para que no
se seque, lo mejor es no cortar el tallo hasta el momento de su consumo. Una
vez cocidas, se han de conservar en el frigorífico y consumir en 24 horas.
También se pueden congelar para aumentar su conservación durante
varios meses.
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| Propiedades nutritivas |
Del análisis de la planta se desprende
la presencia mayoritaria de agua, seguida de hidratos de carbono,
el nutriente más abundante, en forma de inulina y fibra;
cantidades medias de proteínas en comparación
con otras verduras e insignificantes de grasas.
Entre las vitaminas destaca la presencia de B1, E y B3, estas últimas
en cantidades poco significativas comparadas con otros vegetales. La B1 interviene
en el aprovechamiento de los hidratos de carbono, grasas y proteínas
y en el equilibrio del sistema nervioso.
El mineral más abundante es el potasio, si bien se puede considerar a
la alcachofa como una de las hortalizas de mayor contenido en magnesio, fósforo
y calcio y con cantidades medias de sodio. A pesar de su contenido en calcio, éste,
debido a su condición vegetal, se aprovecha menos en el organismo que
el calcio que contienen los lácteos u otros alimentos de origen animal.
El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación
del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Interviene además
en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos,
forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto
laxante.
La fibra, abundante en las alcachofas, favorece el tránsito intestinal.
La inulina es un polisacárido que sustituye al almidón (reserva
de moléculas de glucosa en los vegetales) y que también tiene función
de reserva (unidades de fructosa en lugar de glucosa).
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| Como prepararlas |
Las alcachofas ofrecen sus excepcionales
cualidades gastronómicas en variedad de platos: crudas,
hervidas, al vapor, fritas, rebozadas, guisadas, en sofrito,
a la brasa, al horno... y, por supuesto, son el ingrediente esencial
de las menestras de verduras.
Si es importante el consumo de esta hortaliza en estado fresco, tanta o mayor
importancia adquiere en la industria conservera, ya que se presta con éxito
a ser conservada en agua y sal, en adobo, en vinagre, así como congelada.
La flor de la alcachofa requiere una cuidadosa manipulación para evitar
daños y que ésta se deseque. Aunque la preparación de las
alcachofas es bastante laboriosa y se aprovecha tan solo el 20% de cada flor,
su sabor suave y delicado hace que merezca la pena el esfuerzo.
Las alcachofas, mientras se preparan y se limpian -conviene usar guantes para
evitar que la piel se tiña-, se oxidan y se ennegrecen con rapidez al
estar en contacto con el aire. Esto se evita si se frotan con medio limón,
se rocían con zumo de limón o vinagre o se añade ácido
al agua de cocción. Para cocerlas, se ha de utilizar un recipiente de
acero inoxidable o de barro, ya que las alcachofas se oscurecen en un recipiente
de aluminio.
Aunque no es habitual, la parte tierna del corazón de los frutos más
pequeños, picados fino, se presta a degustarla cruda en ensalada, sola
o acompañada de otros vegetales, y con un aliño de ajo y aceite.
Si se van a cocinar, desde el punto de vista nutricional, lo ideal es cocinarlas
al vapor con el fin de concentrar al máximo sus nutrientes. Para ello,
se colocan los corazones de alcachofa enteros dentro del cestillo de la olla
de vapor. En caso de hervirlas, se aconseja usar el mínimo de agua, la
cantidad justa para cubrirlas, y aprovechar el caldo de la cocción para
tomarlo o elaborar sopas u otros platos. Si se asan, tanto a la plancha como
al horno, no deben cortarse las puntas de las hojas, ya que así se mantiene
la humedad interna durante el asado.
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| Denominaciones de origen |
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